Вероятно, именно так думает большинство людей, когда проходят мимо консервированных продуктов в магазинах. Однако, если разобраться в вопросе, окажется, что всё не совсем так. 

Приведу только два примера из множества исследований, которые подтверждают, что консервация способна увеличивать количество усвояемых омега-3 жирных кислот в рыбных консервах и повышать усвояемость белка, крахмала, растворимых пищевых волокон, магния и фосфора в консервированных бобовых — фасоли, нуте, чечевице.

В исследовании, опубликованном в 2017 году, изучалось влияние четырёх методов приготовления на приблизительный состав, жирные кислоты, содержание кальция, железа и цинка в лососе и чилийской ставриде. Можно встретить и другие исследования относительно других видов рыбы. Опуская всю методику исследования и промежуточные результаты, краткие выводы звучат следующим образом: значительное увеличение омега-3 жирных кислот наблюдалось в консервированных (18,97%) и приготовленных на пару (21,1%) продуктах. Значительно увеличилось и количество кальция в лососе, и ни один из методов не привел к изменению уровня цинка. 

Тут, конечно, стоит отметить, что минералы в целом очень стабильны во время приготовления и, как правило, не меняют свою концентрацию. Однако их количество изначально зависит от вида рыбы: морская (больше минералов) или пресноводная, а также варьируется в зависимости от времени и метода пищевой обработки. Кроме этого, минералы взаимодействуют с другими питательными веществами, такими как белки, что может изменить биодоступность некоторых из них больше, чем других, — особенно двухвалентных минералов, таких как кальций, магний, железо и цинк, — из-за снижения качества белка, препятствующего способности образовывать комплексы с этими элементами.

Теперь несколько слов о бобовых продуктах, являющихся богатыми источниками белка (18–41%) и важным сырьём для приготовления пищи во всём мире. 

Белки бобовых обеспечивают человека аминокислотами, необходимыми для поддержания мышечной массы и роста тела.

Но вместе с большой пользой присутствует проблема их усвояемости, которая заключается в том, что их белки не похожи друг на друга. Более того, питательная ценность белков определяется не только составом аминокислот, но и такими важными факторами, как скорость пищеварения и усвояемость в желудочно-кишечном тракте, которые, в свою очередь, зависят от структуры белка и доступности ферментов каждого конкретного человека! Научные исследования подтверждают факт того, что частичная денатурация белка в процессе приготовления бобовых продуктов при термической обработке значительно повышает их усвояемость и снижает возможные нежелательные эффекты со стороны кишечника. Это происходит еще и за счёт того, что термическая обработка, применяемая при консервации, значительно снижает активность ингибиторов трипсина, которые мешают действию протеолитических ферментов в желудочно-кишечном тракте. В результате бобовые будут более предпочтительными к употреблению именно в консервированном виде.

Выводы: включение консервированных продуктов в свой рацион является не только весьма полезным, но и удобным, поскольку значительно сокращается время на приготовление. Открыл банку — и готово. Однако стоит помнить, что рыбные консервы лучше выбирать без добавленного масла, так как оно содержит насыщенные жиры и способно снижать усвоение омега-3, ради которых мы и едим рыбу. Что касается консервированных бобовых, то следует выбирать те, в которых нет или содержится минимальное количество добавленного сахара и соли. Ещё один плюс консервированной рыбы — повышенное количество кальция, содержащегося в мягких съедобных косточках, которые при других способах обработки мы не можем съесть.